10 minutos de lectura 19 abr 2021
cadena de frio

Panorama de la cadena de frío en México: retos y oportunidades

Por EY México

Organización multidisciplinaria de servicios profesionales

10 minutos de lectura 19 abr 2021

En resumen   

  • México cuenta con capacidades en un nivel ligeramente por arriba del promedio de la industria a nivel mundial para soportar las actividades comerciales alrededor de la cadena de frío actuales.
  • Se deben seguir desarrollando las capacidades de infraestructura logística y estructura empresarial para soportar desafíos futuros.
  • Las grandes oportunidades en la cadena de frío para las organizaciones son: crecimiento en capacidades, incorporación de tecnologías disruptivas, reducir costos, mejorar la toma de decisiones, asegurar el cumplimiento regulatorio y capacitación del personal. 

1. ¿Qué es la cadena de frío?

Un resumen de los eslabones que la componen y su alcance

La cadena de frío es un conjunto de sistemas logísticos que comprenden personal, infraestructura, equipos y procedimientos diseñados para mantener los insumos en condiciones específicas de temperatura ininterrumpidas durante su almacenamiento, transporte y distribución aplicable a productos refrigerados, congelados y sobrecongelados.

¿Cuál es la diferencia entre una cadena de suministro seca y una cadena de frío?

Una cadena de suministro seca tiene como prioridad el servicio al cliente y tiene menos probabilidad de asumir una pérdida del producto terminado con respecto a los insumos que tienen un tiempo de vida (caducidad). Por el contrario, si los productos gestionados dentro de la cadena de frío no son maniobrados correctamente en un tiempo determinado, tendrán que pasar por un proceso de destrucción o pérdida, mientras que en una cadena de suministro seca se pueden volver a integrar al stock.

  • Costos

    • Los costos logísticos de la cadena de frío representan entre el 15 y el 20%, es decir, al menos de 3% a 8% más que una cadena de suministro en seco.
    • Los costos en una cadena de frío están orientados a mantener la frescura para que los productos lleguen al consumidor final en condiciones adecuadas o aptas para el consumo.
  • Operación

    • La configuración de instalaciones y temperaturas son dos variables a considerar para diseñar e implementar los sistemas de  almacenamiento, tales como, layout, racks, sistemas de monitoreo de temperatura y metodología de almacenamiento, esto lleva a establecer una rigurosidad en la gestión de los inventarios. 
    • Asimismo, para los sistemas de transporte requiere un modelo que mantenga la trazabilidad de las temperaturas, desde el origen al destino final.
  • Infraestructura

    • La inversión que conlleva una instalación donde exista un sistema almacenamiento con cualquier rango de temperatura involucra equipos de refrigeración y aire acondicionado, así como aceites, lubricantes, etc.
    • Por otro lado, el mantenimiento de las instalaciones es una variable más a considerar dentro de la gestión de instalaciones para que los equipos operen ininterrumpidamente y den las temperaturas que definan en función del producto.
  • Gente

    • El equipo que utiliza el personal de operación dentro de un almacén y/o un transporte con temperatura añade más costo a la mano de obra, ya que hay equipos de seguridad industriales especializados, como googles, overoles, botas, guantes, cascos, entre otros, los cuales van mermado debido a las condiciones en las que se trabaja.
    • Por otro lado, existe capacitación especializada para la manipulación y maniobrara de objetos con temperatura y certificaciones en seguridad para las personas que operar los sistemas de almacenamiento y transporte.

2. Panorama de la cadena de frío en México

De acuerdo con datos del Banco Mundial, México se encuentra en un nivel “ligeramente por arriba del promedio” en el ranking de desempeño logístico y su capacidad de almacenamiento en frío es 10 veces menor al top leader.

Ranking de desempeño logístico

La infraestructura y los servicios logísticos de México han tenido un desempeño ligeramente por arriba del promedio, situando a nuestro país en el lugar 59 de 205 en la edición de 2018 de esta clasificación.

País

Lugar en el ranking

Calificación de desempeño

Alemania

1

4.2

EE. UU.

14

3.89

Canadá

21

3.73

Chile

39

3.32

Panamá

43

3.28

México
59
3.05

Brasil

64

2.99

Argentina

70

2.89

Capacidades de almacenamiento

Comparación de México con respecto a los top leaders y jugadores clave en la región Américas durante 2018 (Millones de m3).

Capacidades de almacenamiento en México

Con base en el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE), se tienen registradas 110 empresas que utilizan almacenamiento con refrigeración, las cuales poseen 176 almacenes refrigerados en el país. A continuación, se muestra la distribución de estos según el tamaño de la empresa:

También se muestra la distribución geográfica de almacenes refrigerados a lo largo de las entidades federativas del país y sus principales jugadores.

Capacidades de transporte en México

México cuenta con un parque vehicular nacional registrado de 1.09 millones de unidades —de acuerdo con datos de 2019 de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT)—, de las cuales el 80% está concentrado en hombre-camión, pequeña y gran empresa.

En la siguiente gráfica puede apreciarse la antigüedad del parque vehicular total registrado en México. Se observa que cerca del 80% de los vehículos tiene más de siete años:

La distribución del parque vehicular total según el tamaño de empresa se muestra en la siguiente tabla, donde se puede ver que más del 80% de las empresas son hombre-camión y menos del 1% son empresas grandes, aun cuando la cantidad de vehículos que poseen es bastante similar:

Tipo de empresa

Estrato en unidades

Número de empresas

%

Número de vehículos

%

Hombre camión

1 a 5

147,000

81.8

269,000

24.5

Pequeña

6 a 30

28,000

15.6

325,000

29.7

Mediana

31 a 100

3,600

2.0

181,000

16.5

Grande

más de 100

1,100

0.6

322,000

29.3

Total

 

181,000

100%

1,097,000

100%

Capacidades de transporte para la cadena de frío en México

La disponibilidad de un parque vehicular para la cadena de frío en México se traduce en 77 mil unidades al año 2019, con un 7.6% del total nacional y un incremento del 16% con respecto al año 2017.

Sonora (5,200), Sinaloa (7,400), Jalisco (4,700), Nuevo León (8,300) y la Ciudad de México (10,000) integran el top 5 de estados del país con mayor cantidad de unidades refrigeradas de autotransporte público, según el estudio Los números del autotransporte y el almacenaje refrigerados, en México, durante 2017, conformando el 54% de la flota nacional.

Con respecto a la antigüedad de flota, se puede identificar que la flota de las personas físicas es más vieja que el de las personas morales:

Regulaciones en México alrededor de la Cadena de Frío

En México existen regulaciones para el almacenamiento y la distribución de productos perecederos y medicamentos con necesidad de enfriamiento y/o congelamiento, las cuales exigen un riguroso cumplimiento:

Normativa

Transporte

Almacenamiento y distribución

Otros

NOM-120-SSA1-1994: bienes y servicios, prácticas de higiene y seguridad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas

Los vehículos refrigerados deben someterse a revisión periódica para garantizar su funcionamiento y las temperaturas requeridas. Deben contar con indicadores y registradores de temperatura.

La refrigeración o congelación debe realizarse en instalaciones limpias y en condiciones higiénicas. Se debe llevar un control de temperatura y humead en el almacén.

El agua para la producción de vapor y refrigeración debe transportarse por tuberías separadas e identificadas por colores, sin que haya conexiones transversales ni sifonado de retroceso con las tuberías para agua potable.

NOM-093-SSA1-1994: prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos

Cámara de refrigeración y refrigeradores a temperatura de 7°C o menos, cámara de congelación, congeladores y neveras a -18°C con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos.

Mantenimiento constante, descongelación cuando sea necesario, limpieza y desinfección del área, verificación periódica de la temperatura.

NOM-251-SSA1-2009: prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Los equipos de refrigeración se deben mantener a 7°C máximo; los de congelación a una temperatura acorde a las necesidades del producto.

Los alimentos, las bebidas o los suplementos alimenticios deben transportarse respetando las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

Evitar la acumulación de agua en los equipos de congelación y refrigeración. Contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y accesible para su monitoreo.

NOM-059-SSA1-2015:

buenas prácticas de fabricación de medicamentos

Se debe utilizar una evaluación de riesgos de las rutas de entrega para determinar dónde se requieren controles de temperatura. El equipo utilizado para monitorear la temperatura durante el transporte dentro de los vehículos y/o contenedores, debe someterse a mantenimiento y calibrarse a intervalos regulares.

Durante todo el periodo de almacenamiento, las materias primas, los productos a granel, el material de empaque y el producto terminado deben conservarse en el envase adecuado y bajo las condiciones de temperatura, humedad e iluminación requeridas, indicados en su marbete.

Deben existir procedimientos que describan la recepción, el manejo, el almacenamiento y el transporte de los materiales biológicos, productos intermedios, productos a granel y productos terminados, con la finalidad de mantener la cadena de frío.

3. Retos y oportunidades

Los retos principales que enfrentarán las cadenas de frío durante los siguientes años serán: las disrupciones de la cadena de suministro, el crecimiento en la demanda de servicios y el crecimiento poblacional.

Retos para las cadenas de frío después del COVID-19:

Se estima que hacia el 2024 la demanda de servicios de cadena de frío a lo largo de Norteamérica crecerá en un 76%. La población mexicana se expandirá de 121,9 millones en 2015 a 155,2 millones en 2050, con un crecimiento adicional de 33,3 millones de personas[2]. Como consecuencia de esto, habrá una demanda creciente de alimentos y medicamentos.

Las preguntas clave que se tienen que hacer para enfrentar estos retos son:
  1. ¿Estoy preparado para las disrupciones de la cadena de suministro?
  2. ¿Mis operaciones tienen la madurez suficiente para adoptar nuevas tecnologías?
  3. ¿Las capacidades actuales soportarán la demanda futura?
  4. ¿Las capacidades actuales se pueden adaptar fácilmente a los cambios?
  5. ¿Es necesario considerar algún diseño/rediseño de la red logística?
  6. ¿El negocio se está adaptando a los nuevos canales de venta que están surgiendo?
Desafíos para la cadena de frío dentro del ciclo vacunación contra el COVID-19

Los programas de vacunación exitosos se basan en sistemas logísticos y de cadena de suministro funcionales de principio a fin. El papel de la cadena de suministro es garantizar el almacenamiento, la manipulación y la gestión eficaz de vacunas a través del control riguroso de la temperatura en la cadena de frío y el mantenimiento de sistemas de información y gestión logística. 

Con base en lo anterior, en México vemos los siguientes retos:

1. Infraestructura

La capacidad de almacenamiento dificulta llegar al objetivo de vacunación, por lo que deberá ser gestionada de manera adecuada.

2. Planeación de la distribución

Derivado de los tiempos y objetivos establecidos para vacunar a toda la población, se deberán enfocar esfuerzos para sincronizar los procesos de manufactura, el transporte, y la documentación aduanal para que las vacunas lleguen satisfactoriamente. Además, la garantía de aplicar segundas dosis —dentro de los tiempos recomendados— que sean de la misma marca/lote que se suministró en la primera etapa, es un punto clave a cubrir.

3. Seguridad

Una variable para considerar en México es la seguridad en el transporte terrestre, ya que los índices de robo de medicamentos en las rutas que van desde los puertos hacia el Centro-Este del país ponen en alerta roja a la distribución de las vacunas.

4. Trazabilidad y gestión de los rangos de temperatura

Para asegurar que las vacunas no pierdan sus propiedades a lo largo de su distribución y almacenamiento, es necesario invertir en tecnología que otorgue trazabilidad y visibilidad de los rangos de temperatura.

Desafíos derivados del T-MEC para la cadena de suministro

Otros retos relacionados con la cadena de suministro en la región Américas —y particularmente con los socios comerciales de países del norte— es el Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC). El gobierno de los Estados Unidos (EE. UU.) ha dispuesto legislaciones e inversiones a las cadenas de suministro para asegurar el cumplimiento del tratado comercial. Esto permitirá una mayor integración económica, pues México colaborará con la revisión de los problemas de interrupción de las cadenas de suministro afectadas por la pandemia del coronavirus, lo que por ende permitirá a las organizaciones de ambos países recuperar el dinamismo.

Oportunidades que surgen con el T-MEC:
  • Se promueve una mayor participación de las pequeñas y medianas empresas (PyMEs) en las cadenas de valor en la región
  • México se presenta como la mejor opción para recibir inversiones para restructurar con efectividad las cadenas de valor, ampliar las que se encuentran en proceso de consolidación y crear nuevas a partir de la relocalización de procesos productivos a nuestro territorio
  • México tiene ventajas competitivas para integrarse a las cadenas de proveeduría por los productos que dejarán de importarse a EE. UU. desde Asia

Las oportunidades dentro de la cadena de frío están orientadas en cuatro puntos generales:

1. Trazabilidad y visibilidad punta a punta de la cadena de frío para evitar rupturas y mermas: de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), cada año se pierde alrededor del 14% de los alimentos del mundo en la primera etapa de la cadena de suministro, antes de que lleguen a la venta minorista.

Por otro lado, datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) señalan que el 25 % de las vacunas llegan a su destino en condiciones degradadas debido a una mala transportación.

2. Cumplimiento regulatorio: parte de los retos para la cadena de frío son las disrupciones y la capacidad para adoptar nuevas tecnologías que ayuden a monitorear y asegurar el cumplimiento regulatorio. Tales tecnologías podrían ser: 

-Incorporación de sensores y reportes en tiempo real 

-Blockchain

-Machine Learning

-Internet de las cosas (IoT, por sus siglas en inglés)

-Otras

3. Gestión de costos de almacenamiento, transporte y mantenimiento de los inventarios: México aún tiene oportunidades para mejorar el costo logístico para lo cual se debe adoptar no solo tecnología sino mejores prácticas como: 

-Estudios de red logística

-Decisiones de inversión o renovación de activos 

-Gestión de capital de trabajo

4. Capacitación del personal operativo: la disrupción, la adopción de nuevas tecnologías y cualquier iniciativa de mejora no podrá ser exitosa sin el componente humano, por ello se deben preparar equipos especializados capaces de liderar y gestionar los cambios.

4. Conclusiones

Desarrollo de capacidades internas

Con base en el plan estratégico de la organización y la revisión de las oportunidades existentes, invertir para llevar a otro nivel de madurez la cadena de frío actual.

Alianzas con otras industrias para hacer crecer las capacidades

Actualmente, hay organizaciones que ya están compartiendo parte de su cadena fría para hacer distribución conjunta. Con esto se apalancan de la infraestructura existente y se establecen alianzas para poder llegar al mercado objetivo.

Desarrollo de proveedores especializados alrededor de la cadena de frío

Las organizaciones deberán identificar a los proveedores que les permitan realizar alianzas estratégicas y ayudar a crecer las capacidades alrededor de la cadena de frío.

  • Mostrar fuentes

    [1] NOM-059-SSA1-2015, Buenas prácticas de fabricación de medicamentos.

    [2] Índice de desempeño logístico, Banco Mundial.

    [3] North American market size of cold chain logistics 2018-2024, Statista, 2020.

    [4] Fitch Solutions: Consumer & Retail Report - Q4, Statista, 2020.

    [5] Comunicado de la Casa Blanca respecto a la orden ejecutiva para fortalecer las cadenas de suministro.

    [6] Secretaría de Economía.

Resumen

Las cadenas de frío han evolucionado gracias a la disrupción de la cadena de suministro, el aumento en la demanda de servicios y el crecimiento poblacional. En México existen regulaciones para el almacenamiento y la distribución de productos perecederos y medicamentos que podrían plantear grandes retos para las organizaciones.

Acerca de este artículo

Por EY México

Organización multidisciplinaria de servicios profesionales